Kiểm Soát Nguyên Liệu Thực Phẩm 7 Cách giúp kiểm soát chi phí thực phẩm trong nhà hàng – khách sạn

Chi phí thực phẩm là một trong những chi phí hoạt động lớn nhất khi điều hành một nhà hàng. Và làm thế nào để kiểm soát nhóm chi phí này đang làm đau đầu các nhà quản lý.hãy để chúng tôi Hoteljob.vn Tìm một số giải pháp trong bài viết dưới đây!

Kiểm soát Chi phí Thức ăn Nhà hàng—Bằng cách nào?

► Dự báo doanh thu hàng năm

Dự báo doanh thu là một nhiệm vụ quan trọng trong kế hoạch của mọi khách sạn, đặc biệt là các nhà hàng. Về cơ bản, bạn cần xem xét doanh số bán hàng trong quá khứ và sử dụng dữ liệu đó để dự đoán doanh số bán hàng trong các tuần, tháng và năm tới. Điều này không chỉ giúp các nhà quản lý kiểm soát lãng phí thực phẩm mà còn giúp quản lý tốt hơn việc lên lịch, đặt hàng và chuẩn bị thực phẩm của nhân viên.

Tuy nhiên, để có được dự báo đúng yêu cầu các nhà quản lý phải quan sát, hiểu và đánh giá doanh số bán hàng trung bình từ 4 đến 6 tuần. Xu hướng bán hàng gần đây có thể khiến bạn nghĩ rằng sẽ cần một lượng thực phẩm và nhân viên nhất định trong những ngày hoặc tuần tới, nhưng điều đó có thể thay đổi nếu các sự kiện đi kèm đột ngột bị hủy bỏ.

Hậu quả của việc thiếu thông tin có thể khiến các dự báo của bạn trở nên rất tốn kém—bất kỳ ai làm việc trong nhà hàng sẽ phải trải qua sự hỗn loạn của những ca làm việc kéo dài vào cuối tuần. Do đó, điều quan trọng là phải xem xét các thay đổi theo mùa, lịch nghỉ lễ và sự kiện, khu vực lân cận, sự kiện của đối thủ cạnh tranh và thậm chí cả thời tiết khi dự báo doanh số bán hàng.

► Đặt mục tiêu và theo dõi tiến độ

Một cách để quản lý chi phí thực phẩm là thiết lập các ngưỡng và chênh lệch chi phí thực phẩm lý tưởng cho các nhà hàng. Bằng cách theo dõi sự khác biệt giữa chi phí thực phẩm lý tưởng và thực tế, bạn có thể xác định các điểm yếu trong hoạt động, xác định mất mát và trộm cắp cũng như ứng phó với chi phí hàng hóa tăng cao. Cuối cùng, đừng đánh giá thấp chi phí lãng phí thực phẩm; kiểm soát lãng phí là một thành phần quan trọng trong việc kiểm soát giá vốn hàng bán. Chúng được thiết kế để đưa chi phí thực phẩm của nhà hàng đến gần hơn với mục tiêu của họ.

Cần có mục tiêu cụ thể để kiểm soát chi phí thực phẩm trong nhà hàng

Hãy xem thực đơn nhà hàng và tìm cách loại bỏ những món đắt tiền, không hiệu quả trong thực đơn. Đây là những mặt hàng làm tăng chi phí thực phẩm của bạn mà không có bất kỳ lợi nhuận nào. Sau đó, tìm ra mặt hàng nào mang lại lợi nhuận cao nhất và tìm cách bán những món ăn đặc biệt đi kèm với món ăn đó.

► Huấn luyện nhân viên tiết kiệm thực phẩm bằng cái tâm

Khi nhân viên mới gia nhập nhà hàng, làm thế nào họ có thể giúp giảm chi phí ăn uống? Nếu bạn điều hành một nhà hàng thức ăn nhanh, nhân viên thu ngân có được đào tạo và trang bị đầy đủ để trả lời các câu hỏi của khách và điều hướng POS để tránh lãng phí và sai sót không? Bạn sẽ ngạc nhiên về lượng lãng phí đến từ các đơn hàng bị từ chối hoặc chuẩn bị kém.

Đào tạo kiểm soát khẩu phần cho các đầu bếp và nhân viên trực tiếp đảm bảo các công thức nấu ăn luôn đúng số lượng và thứ tự. Làm thế nào để bạn đo lường nước sốt, pho mát hoặc thịt? Nhân viên có phải sử dụng muôi, cân hoặc các đơn vị đo lường cụ thể khác không? Không, mỗi loại gia vị, thực phẩm đều có một tỷ lệ nhất định, theo định lượng của từng món và dung sai cho phép. Vì vậy cần có một quy trình kết hợp giữa các món trong thực đơn và các quy định cụ thể để duy trì quy trình. Những thông tin chi tiết này có thể giúp người quản lý hoặc đầu bếp tập trung vào việc huấn luyện những nhân viên cần nó nhất.

Nhân viên nhà hàng phải biết cách tránh lãng phí thực phẩm

► Đưa ra tiêu chuẩn bữa ăn cho nhân viên rõ ràng

Hầu hết các nhà hàng đều có chính sách bữa ăn miễn phí hoặc giảm giá cho nhân viên của họ. Tuy nhiên, để giảm chi phí ăn uống, giảm tiền ăn của nhân viên thì dần dần sẽ vắng nhân viên, khi nghe tin nhà hàng-khách sạn của bạn đang tuyển nhân viên thì họ sẽ “cao chạy xa bay”. Nhân viên làm việc nhiều giờ trong một môi trường có nhịp độ nhanh, vì vậy ngồi xuống dùng bữa miễn phí hoặc giảm giá mỗi ngày là một phần quan trọng của việc xây dựng nhóm.

Cần xác định chi phí cụ thể cho suất ăn miễn phí của nhân viên, nếu nhân viên muốn ăn các món khác ngoài suất ăn miễn phí thì có thể giảm bao nhiêu và trao đổi nguyện vọng. Đó là cho nhân viên. Nói rõ rằng bữa ăn của nhân viên phải ngon, đầy đủ và cân bằng dinh dưỡng vì họ xứng đáng được như vậy.

► Coi chừng trộm cắp

Đây là một trong những khía cạnh thú vị nhất của quản lý nhà hàng, nhưng đối phó và ngăn chặn hành vi trộm cắp là một phần quan trọng của nó. kiểm soát chi phí thực phẩm。 Giảm giá cho nhân viên cũng có thể dẫn đến vấn đề trộm cắp, không chỉ đầu bếp hay bồi bàn: Các nghiên cứu cho thấy cứ 10 mã giảm giá của người quản lý thì có 4 người bị đánh cắp. Đừng làm điều gì quá “căng thẳng” với nhân viên của mình, đôi khi chúng ta phải nhắm mắt cho qua, biết vậy nhưng trong giới hạn không sao cả.

► Quản lý hàng tồn kho

Quản lý hàng tồn kho thường xuyên cũng là cách kiểm soát chi phí thực phẩm

Hàng tồn kho có thể có tác động lớn đến chi phí thực phẩm – do đó cần phải kiểm kê hàng tồn kho thường xuyên. Hàng tồn kho là tiền trên kệ, hàng tồn kho bị lãng phí hoặc bị đánh cắp là tiền bị mất. Người quản lý nên thực hiện các hoạt động kiểm kê sau đây để cải thiện giá vốn hàng bán và duy trì chúng theo thời gian:

• Thay đổi trách nhiệm kiểm kê hàng tuần hoặc hai tuần và giao chúng cho người kiểm soát – điều này giúp nhóm luôn được đào tạo và cập nhật, đồng thời giữ cho nhân viên trung thực.
• Giữ sạch sẽ, nhân viên trung thực.
• Triển khai hệ thống nhập trước xuất trước (FIFO) để đảm bảo độ tươi và tránh lãng phí.
• Ưu tiên quản lý hàng tồn kho của bạn: Kiểm đếm hàng ngày một số mặt hàng quan trọng có chi phí cao/sử dụng nhiều: Thực phẩm tươi sống…kiểm đếm thực phẩm đầy đủ và chính xác mỗi tuần và vào cuối tháng, với hệ thống kiểm tra và cân đối để đảm bảo độ chính xác.
• Đặt mục tiêu tồn kho đặt trước, ví dụ bạn không thể đặt tồn kho 10 triệu/ngày…
• Theo dõi mức tồn kho theo tổng giá trị mặt hàng. Hàng tồn kho đầu kỳ và giá trị hàng tồn kho phải tương đối gần nhau trong một chu kỳ.
• Nhận dữ liệu hàng tồn kho một cách thường xuyên với công cụ quản lý hàng tồn kho của nhà hàng.

Theo FB Bryan Nguyễn